江苏：历经七道工序，数尽十多个日头，才能有这一锅鲜香的牛肉

　　时间：2013-11-26 10:31:18 来源：常州晚报 作者：

　　“小二，给我温一壶酒，再切两斤上好的牛肉端上来!”还是个初中生的时候，每次读《水浒传》或是金庸的武侠小说，最感兴趣的不是那些江湖好汉的 英雄故事，而是他们每次赶路在客栈落脚，吩咐店小二的这句话。这除了说明我打小就显露出了吃货的潜质以外，还说明了一个问题：这“上好的牛肉”，的确是会 让人心向往之的。而我以为，这“上好的牛肉”，肯定不是现在港式火锅店里那些尊贵娇嫩的澳州或日本雪花肥牛卷(那个时代估计还没进口到国内)，而应该是扎 扎制制一大盘、又干又香、很有嚼劲的冷盘牛肉。

　　当我走进湟里“红星牛肉”的铺子时，它的香气和品质，让我似乎验证了小时候的臆想。本期非遗，就带大家来认识一下这湟里牛肉。

　　打块、割油、石压、水浸、三烧，步步都是功夫活儿

　　湟里“红星牛肉”的作坊开在湟里镇的一条老街上，推开大门，只见房间被分割成了几个大大小小的厅堂，一个个大缸列队般排着，颇有些气势。

　　63岁的老板庄文奇拍着手边的一个大缸介绍道：“我们的牛先是在检疫站里检疫完了宰杀好，再运到这边来处理的。这宰杀好的牛肉得趁着新鲜，分割 成大小适中的肉块，再除去表面杂七杂八的油脂，然后再码起来用大石头在缸里压上一周左右的时间。”这大石压牛肉听着新鲜，里头又是怎么个讲究法呢?“这牛 肉啊，如果不压一压，肉质就特别松，切起来很容易碎。而经过我这么一压，肉就紧实了，不仅有嚼劲还不会碎，更加不会变硬起卷。”老庄说起自家的牛肉，脸上 忍不住露出自豪的笑容。

　　拐进左边的小厅，里面也整齐地放着四五排大缸，这些缸上面不再压有石块，取而代之的是通着自来水的皮管子。“压完的牛肉块我们还要放到这边来， 拿冷水浸上一天一夜，直到里面的血水全部走干净为止。只有这样，牛肉才能最干净、也是最实在的。”老庄正解释着，旁边的小厅里恰好传来了吆喝起锅的声音。

　　走过去一看，只见灶头上一口大铁锅子里正起出大大小小的牛肉块，下面的柴火还没熄，香料和黄酒的味道混着袅袅的水汽，弥漫了整个小屋，直勾得胃 里的馋虫蠢蠢欲动。热气腾腾的牛肉块被捞进一个大竹筐里，待装满一筐，便由手脚利索的工人们抬到外面的大厅，拿大铁钩子一个个排开，放在一只鼓风机下冷 却。

　　“这就是烧好出锅的成品吗?”站在鼓风机下口，吸溜着鼻子，我们问。老庄一听却哈哈乐了：“这才是我们烧的第二滚呢，可算不上成品!”原来，老 庄家的牛肉在经过前期那么多处理后，还得经过三滚才算正式完成：第一滚焯水，第二滚加上姜片、辣椒、八角茴香和桂皮等香料，倒入黄酒，煮上四五十分钟，第 三滚再加入老庄自制的配方烹制，再煮上四五十分钟。看来这小小一块牛肉，需要花的功夫可不小。

　　这湟里牛肉味道好，也不仅仅是前期处理和烹制的讲究，老庄在牛的来源上也花费了不少精力。“我们湟里的牛肉和一般的店里不一样，用的是水牛而不 是黄牛，还得挑选其中青壮年的公牛，公牛肉质好、油脂少。不仅如此，还得是那些吃得绿色又经常爬山、耕种的牛，这样的牛肉，肉质才够紧实，吃起来才香。” 说到这里，老庄却忍不住叹起了气，“早些年的时候，我们还能从安徽、湖北这些地方的山区进到这样的水牛，可牛不同于猪，生得少、长得慢，市场需求又越来越 大，近几年都只能到云南、贵州，甚至是和缅甸等交界的地方去找货，一车牛光是运费就得要16000多元，成本上去得太快了。”

　　每天早上3点就要开烧，年前忙得连吃饭功夫都没

　　老庄是土生土长的湟里人，他招呼我们坐下后，便点起一支烟开始讲他与湟里牛肉的故事：“我们这在解放前就已经因为牛市而出名了，每个月逢五逢十 开牛市时，就是顶热闹的时候。那时候还是沙路，路两旁都是摆的摊头，卖些牛肉相关的吃食。那些路远的商客经常会喊一碗热腾腾的牛肉汤，再来点切牛肉，歇歇 脚，解解乏。我爷爷当时就开了一家牛肉吃食摊子，那时候做牛肉基本都只放酒，若是红烧也就放点酱油，后来才渐渐地开始自己研究改良这做牛肉的法子。”

　　“红星牛肉”是老庄在1987年开起来的铺子，也是最老的一家湟里牛肉店。说到自己的心血，老庄言语间满满的全是自信：“我家制作牛肉，那绝对 是不加任何色素和添加剂的。正是因为保持了牛肉本身的天然鲜味，吃起来才会自然清香，口感百分百纯正!”为了赶上5点的早市开张，老庄夫妻俩凌晨3点就得 爬起来烧制牛肉，5点，铺子就开门卖牛肉了，20多年来风雨无阻。特别是下半年的旺季时分，寒冬腊月天擦擦黑的，也只能告别了温暖的被窝爬起来干活，没办 法，生意实在太好，“特别是年前那阵子，来买牛肉的人排队挤得这街上都走不了人，我们则是忙得连吃饭的功夫都没有。”

　　来老庄这儿买牛肉的，既有街坊邻居，也不乏大老远慕名而来的人士。“有天我接到个电话，说是有朋友送了他我店里的牛肉，他吃了还想要吃，就想让 我给快递过去。可我担心牛肉是鲜食，路上要是变质了，岂不坏了湟里牛肉的名声?结果那人从浙江绍兴开了4个多小时的车，跑我这儿买牛肉来了。”老庄笑着回 忆。他这儿还有不少上海、北京甚至香港、台湾的客人，跑他这里吃完了，还要拎上几斤带回去送人。“有时候大年初一晚上，还有人在楼底下敲门要买牛肉呢。”

　　老庄家的“红星牛肉”现在80元一斤，店里还卖牛筋、牛肚、牛舌等等这些和牛相关的吃食。若是您肚子里的馋虫对他家的牛肉有感觉了，不妨记下他们店的地址：常州市武进区湟里镇大街67号，电话：83341577、13306119897。

　　湟里牛肉

　　湟里牛肉至今已有百年历史，湟里是沟通常州、宜兴、金坛、溧阳的重要商埠，旧有“四县十六镇交界”之说，尤以牛市享有盛名。这里不仅进行耕牛的买卖和交易，还从事肉牛的屠宰和烧制，上世纪20年代初，湟里就有庄盘根等人烧制“湟里牛肉”。

　　湟里牛肉烧制技艺属家传，目前比较有名的为湟里“红星牛肉”、“汉平牛肉”和“冯氏牛肉”，因各自祖传烧制工艺及用料配方不同，各有特色，其中 又以“红星牛肉”名气最响。湟里牛肉肉肌新鲜，富有光泽，风味独特，其口感比一般的牛肉香纯，是常武地区的一道名菜，并远销江、浙、沪、皖等地。2013 年，湟里牛肉烧制技艺被列入常州市级非遗保护名录。