牛肉哪些部位适合哪些烹调
时间：2013-03-19 16:34:46 来源： 作者：
牛肉各部位都适合哪些烹调(一)
牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调;
牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤;
牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉;
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮;
T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排;
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒;
牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉;
尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤;
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉
牛肉各部位都适合哪些烹调(二)
牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。
涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。
韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。
大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。
“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹;
“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹;
“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。
这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。
牛肉各部位都适合哪些烹调(三)
一、做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴(紧连扇面骨上部等部位)做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
二、清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻;弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩;腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
三、炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
四、鉴别牛肉的新鲜度：
鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：
看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。
五、区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
六、如何切牛肉：
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断;不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
七、炖牛肉的诀窍：
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美;
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用;
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水;
炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩;
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香;
加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉，也可使肉软烂;
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
八、如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片;
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀;
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了;
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
九、如何卤出软硬适中的牛肉：
卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下;
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。
十、如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 |
