肉 类掺杂掺假是我国肉品质量安全控制面临的问题之一。在我国牛肉、羊肉价格较高，而猪肉、鸡肉等相对廉价，使得一些不法商家用价格低的肉冒充高价格的肉，以 谋取高额利润，比如用老母猪肉或老公猪肉腌制上色后冒充牛肉，一些用肉眼无法直接进行肉类成分辨别的干制品例如牛肉干等产品也是由猪肉假冒制成的，在冬 季，不法商家用猪肉添加牛肉香精制成假冒的牛肉卷在火锅店里销售已被多次报道。这些虚假销售行为一方面侵犯了消费者的合法权益，影响消费者的健康，降低了 公众对于我国食品质量安全状况的信心，另一方面，在清真食品中掺假使用猪肉，会引起不必要的宗教纠纷。
因 此，采用科学、准确的食品中多重肉类成分的快速鉴别方法己迫在眉睫。目前，食品监管部门主要是通过肉类感官鉴别方法：肉制品的气味、色泽、纹理等进行肉类 来源的判别，这种方法能够鉴别生鲜肉，但是对于熟肉制品，所用原材料经加热、添加调味品、切绞等加工处理，用传统方法无法准确判断肉的来源，需要寻找能快 速准确鉴别熟肉制品种属的方法。
针对以上问题，现提出两种鉴别方法：感官评定法，以PCR为基础的分子生物学方法，供广大消费者、食品检验工作者参考。
方法一：感官鉴别法
（一）鲜冻牛肉和猪肉的判别
1、肉色：牛肉的色泽较猪肉深，猪肉脂肪呈乳白色或粉白色而牛肉脂肪呈乳白或淡黄色。
2、气味：牛肉的特有腥味较猪肉大。
3、肌纤维：牛肉的肌纤维丝较猪肉粗。见图1、图2。
图1 牛肉实物图片 图2 猪肉实物图片
（二）加工牛肉与猪肉的鉴别
1、感官：酱卤等加工的牛肉色泽深暗红发黑褐色，纤维粗，有较多的筋膜，脂肪偏黄偏少；酱卤等加工的母猪肉的色泽浅、鲜亮，纤维比牛肉纤维粗，脂肪白。
2、手撕：酱牛肉肉质结构紧凑并有较多筋膜，不易撕烂，偏硬；掺假母猪肉肌纤维松散，容易撕烂，手捏绵软易变形。
3、品尝：酱卤的牛肉味道除了卤料的风味外，还有牛肉清香味；用牛肉香精调制的假牛肉，有异味，咀嚼时无牛肉清香味。
图4 熟制牛肉和猪肉
方法二：快速鉴别牛肉和猪肉的多重PCR法
原理：由于动物线粒体基因具有种内高度保守性，同时具有强的抗腐蚀性和耐高温性。
操作步骤：
1、引物设计：根据GenBank TM上的牛、猪和多种其它哺乳动物的线粒体核苷酸序列进行比较，在牛和猪等动物线粒体核苷酸序列上种内同源性较高而种间又有一定差异的的位置设计多对牛和猪等动物的特异引物。引物由上海生工生物技术有限公司合成。
2、样品处理：将市场买回的酱卤、腌腊、干制等加工牛肉样品或生鲜牛肉样品制成片状，在55℃条件下，用适量灭菌生理盐水清洗至少3 次，按照标准方法提取DNA 模板，然后建立扩增体系和筛选的最佳退火温度进行多重PCR 检测，同时设计阴性对照。将PCR 产物用1％的琼脂糖凝胶电泳检测。
结果分析：根据凝胶成像系统成像得到相应的电泳条带判断结果，如果其基因组DNA 样品能够扩增出牛肉基因的目的条带，说明该样品是牛肉。如果其基因组DNA 样品能够扩增出猪肉基因的目的条带，说明该样品是猪肉。同理，还可鉴别出其他动物的肉样。
也就是说，所采样品不能够扩增出牛肉基因的目的条带（无条带），即可判定该样品不是牛肉。多重PCR 检测方法具有很强的特异性和高度的敏感性，对市场上各种肉的检测具有较好的应用价值。
三、建议
1、市民尽量到标准化超市、专卖店等，购买鲜冻肉或肉制品，并查看或索要产品标签、发票等。对摊点、流动摊贩出售的不明来源的肉类，无标签、无包装、无合格证等产品，尽量不要购买。
2、因消费者辨别牛肉香精（膏）制成的假牛肉比较困难，应尽量不选择小饭馆、价格太低的肉及肉制品，选择购熟食时，不要购买颜色鲜艳的熟食肉制品。
3、相关部门也应加大肉制品来源的巡查检查力度，以规范肉制品市场。
（文章来源于国家肉牛牦牛产业体系网站加工室岗位专家余群力、罗欣供稿）
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